Dici Bruno Bassetto e pensi alla macelleria. Quella macelleria che, in fondo, rappresenta un po’ tutti noi: un ambiente anche aggregativo, all’insegna della qualità e del mangiar bene. Perché lui, Bruno, che di anni ne ha 70 solamente all’anagrafe, ha una storia da raccontare. Fatta di amore, gusto, valori. «Iniziai a lavorare a 15 anni – racconta – e ancora oggi, dopo 55 anni, la passione mi porta a spendermi in prima persona in giro per l’Italia».
Nato a San Cipriano di Roncade, Treviso, il Maestro Macellaio Bassetto è testimonial ufficiale della carne veneta QV (Qualità Verificata), ora anche Sigillo Italiano: «Partecipo a molti eventi e dimostrazioni, e ho avuto modo nel corso degli anni di assistere a grandi cambiamenti. In questo mezzo secolo è mutata prima di tutto la cultura del mangiare. Un tempo il macellaio vendeva carne, oggi è anche una sorta di pasticciere, si trova a dover realizzare mille preparazioni. La componente della carne in senso stretto si è ridotta, in favore ad esempio del “pronto da cuocere”. Un tempo si vendevano pezzi da 2-3 kg l’uno, forse le famiglie di oggi non hanno più il tempo né la voglia di mettere la carne sul fuoco. In passato le famiglie inoltre erano più numerose e spesso anche più povere. Penso, da veneto, alla tradizione del bollito: la “signora Maria” prima di andare a messa, la domenica, metteva la carne in pentola. Si trattava di un giorno di festa, di convivialità. Oggi invece ogni occasione è buona per mangiare fuori casa, complice anche il lavoro. Sono certo una persona che ama la tradizione, il piacere dello stare insieme a tavola, ma vivo anche la modernità. Però voglio lanciare un appello: torniamo a mangiare in casa tutti insieme. Senza telecomandi o telefonini, per passare un buon pranzo o una buona cena bastano una pentola di spezzatino con polenta e un bicchiere di vino. Non occorre per forza disporre di tovaglie di lino e bicchieri di cristallo… Mangiare è un’altra cosa». Nel corso dei decenni sono cambiati anche i metodi di cottura: «Complice sempre la fretta, spesso si parte da prodotti surgelati. Che, sia chiaro, non sono da demonizzare. Spesso, oggi, nelle case troviamo cucine esteticamente bellissime e firmate, ma che vengono usate poco. Ha preso poi piede la griglia, sia a livello famigliare che attraverso le tante catene presenti nel nostro Paese».
Nell’epoca dei social poi, mangiare può anche voler dire curare l’immagine: «Per l’esperienza che ho maturato, posso affermare che spesso oggi sulla carne ci si pone la domanda errata. La gente mi chiede “è tenera?”, quando invece dovrebbe chiedermi se è buona. Il sapore deve tornare al centro, ci vuole maggiore cultura sull’argomento». E ancora: «Da macellaio dico, e ci ho anche titolato un mio libro, che il bovino è fatto dalle corna alla coda. In pochi, ad esempio, oggi mangiano le frattaglie, spesso gustate solo durante serate a tema».
Si respira sentimento, nelle parole di Bruno Bassetto, già autore di tre libri. Che torna a discorrere di cultura del mangiare: «A cena e soprattutto nelle serate a tema spesso la gente chiede, magari, informazioni sul vino presente in tavola. Ma difficilmente si informa sulla provenienza della carne, che sarebbe già molto, o su quale sia stato il nutrimento dell’animale. Bisogna ripartire dalle basi, e anche il mondo della ristorazione dovrebbe puntare definitivamente sulla carne di qualità, italiana». Potrebbe parlare per ore, l’artista della carne trevigiano: «In 55 anni ho potuto vivere belle esperienze, ho girato l’Italia e ho cucinato anche per Papa Ratzinger (nel 2007 divenne fornitore ufficiale del Pontefice durante le vacanze a Lorenzago, ndr). Sempre mosso dalla passione».
0 Comments